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2019年03月01日 来源:乐业县同乐镇政府 作者:岑春徽
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  “无鸡不成宴”的说法在民间流传甚广,这大致可以说明我们对于鸡的喜爱程度已经普及得相当广泛。

  在桂西北乐业县壮族农家吃饭,特别是酒席桌面上的,如果没有鸡,你都不好意思叫客人起筷,鸡作为当家菜,没有是不行的。

  做鸡的门道非常简单。一锅清水两片生姜,烫熟了白切就行。

  往往越是简单的做法,要求就越高。

  那种用饲料喂长大的鸡只能去做洋快餐之类的垃圾食品,拿来做我们壮家宴席的鸡,肯定不行,因为饲料鸡肉质不够细腻,口感也差,放到嘴里,怎么也吃不出香甜、爽滑的感觉来。上等做鸡的食材最好来自农村,土生土养最佳。

  一锅清水的水也很深,如果光靠猛火,再好的鸡,也算是糟蹋了。与其说鸡是煮熟的,不如说是吊熟的。白切鸡的做法,讲求火候,大锅(还要够深)注满水,中小火慢慢加热,鸡躺在锅里,要有温水煮青蛙的做派,讲究不温不火,让鸡在不知不觉间固定了出锅前的经典造型。

  斩件装盘,骨头里边还带着血丝的白切鸡才叫一个好。要显出好来,出锅之前还要做几个动作,比如六成熟的时候要关火,仅靠锅里高温汤水的热度来“毕其功于最后一役”,如果还想鸡皮脆嫩,免不了还要让热气腾腾的鸡下到“冷河”里洗个澡。

  据说,一只白切鸡上得桌台面来,身上要斩几刀都是有讲究的,不能多也不能少,如果刀法不得体,整碟子的鸡便没了做鸡的神韵,没了神韵就倒了胃口,再好的鸡如果上得席来,皮开肉绽,定然辜负了满桌食客的期待。

  上好的鸡,甘甜鲜嫩,不要粘料也能有滋有味,如果你觉得这种甜鲜尚不能满足你的口腹之欲,加个配料来调节一下也是常有的事,麻油沙姜,或者鼓油蒜泥,就要看你的心情了。

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编辑:拔萝卜的萝卜
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